Katsuobushi nima, asosiy xususiyatlari, ishlab chiqarish usuli. Kaloriya tarkibi, organizmga foydali va zararli ta'siri. Oziq -ovqat retseptlari, mahsulot tarixi.
Katsuobushi (bonito flakes, okaka) - milliy yapon oshxonasining oziq -ovqat mahsuloti, quritilgan, dudlangan va achitilgan orkinosning talaşlari. Taste va hid - baliq, o'tkir, neytral; rang-pushti-jigarrang yoki kulrang-pushti. Katsuobushining kattaligi kichik bo'lishi mumkin: alohida zarrachalar tashqi ko'rinishida bo'laklarga o'xshaydi, shuningdek, yog'och talaşlariga o'xshash kattaroq qismlarga o'xshaydi. Do'konlarda va eksport uchun mahsulot allaqachon qadoqlangan holda etkazib beriladi, lekin Quyoshli mamlakatning oshpazlik mutaxassislari baliqning orqa qismini saqlashi va kerak bo'lganda haydalishi mumkin. Ingredientning maqsadi - asosiy taomning asosiy ta'mini ochib berish.
Katsuobushi qanday tayyorlanadi?
Mahsulot chuqur muzlash ixtiro qilinganidan keyingina, ya'ni yigirmanchi asrda mashhurlikka erishdi. Undan oldin mahsulotning kerakli tuzilishini olishning iloji bo'lmadi va quritilgan baliq filetosidan chiplar faqat Yaponiyada ovqat uchun ishlatilgan.
Katsuobushini Yaponiya tashqarisida, barcha qoidalar va qonunlarga muvofiq pishirish mumkin emas. Yapon baliqchilari orkinosni faqat baliq ovlagichi bilan, okeanning narida, toza suvda tutishadi. Tutqich zudlik bilan tez muzlaydigan muzlatgichlarga joylashtiriladi. Eng yaxshi baliq - uxlashga ulgurmagan baliq. Sohilda, muzdan tushmasdan tana go'shtidan bo'laklar kesiladi.
Baliq birinchi navbatda past olovda 1-2 soat dudlanadi. Keyin ular eng mayda suyaklar qolganligini tekshiradilar. Ular maxsus qisqichlar yordamida qo'lda tanlanadi. Yog 'eritilishi kerak.
Keyin bo'laklar ehtiyotkorlik bilan dudlanadi, yonib turgan eman yog'ochiga osiladi va quyoshda quritiladi. Ajratilgan yog 'har doim chiqariladi. Bu jarayonlar davomida baliqning bir qismi toshning qattiqligiga ega bo'ladi va uning yuzasi och pushti tusli marvaridga aylanadi, u quyoshda juda porloq ko'rinadi.
Katsuobushi tayyorlash uchun qotib qolgan fileto yog'och qutilarga joylashtiriladi va Aspergillus zamburug'li madaniyati bilan ishlov beriladi. Oraliq mahsulotning sifati vaqti -vaqti bilan yuzasidan chiqadigan qolipni kesib, tekshiriladi. Tuklar o'sishni to'xtatganda, siz bo'laklarni olib tashlashingiz mumkin. Qoldiqlangan filet karebusi yoki honkarebusi deb nomlanadi. Hosildorlik dastlabki mahsulotning dastlabki hajmiga nisbatan 20% ni tashkil qiladi.
Yapon oshpazlari karebusini oshxonada ushlab turadilar va maxsus katsuobushi kezuriki qurilmasi yordamida, asosan, samolyotga o'xshab, ma'lum bir taom tayyorlash uchun kerak bo'ladigan bo'laklarni qirqishadi. Qalinligi va o'lchamlarini sozlash mumkin. Yupqa, shaffof, hanakatsuo sakura barglarini eslatuvchi, yonma -yon va bezak uchun, idishlarni bezash uchun mos. Qalin zarrachalarga kezurikatsuo deyiladi.
Yapon restorani oshpazlari yoki uy bekalari (yoki egalari) karebusini qayerdan sotib olish va katsuobushini qanday tayyorlash haqida o'ylashlari shart emas. Fermentlangan orkinos po'stlog'ini supermarketda sotib olish mumkin, u erda mahsulot Bonito gevreği sifatida sotiladi. Rossiyada 500 g bo'lgan paket 1300 rublni tashkil qiladi, Ukrainada 30 g bo'lgan paketni 70 UAHga sotib olish mumkin.
Katsuobushining tarkibi va kaloriya tarkibi
Suratda katsuobushi yoki bonito pullari
Shaxsiy talaşlarning ozuqaviy qiymati har xil. Farqi unchalik katta emas va orkinos etishtiriladigan sharoitga, ishlov berish usullariga va sotishdan oldingi qo'shimcha tayyorgarlikka bog'liq. Baliqlarning mushaklari qanchalik yaxshi bo'lsa, bonitoda shunchalik ko'p protein bo'ladi. Yaponiya asl mahsulotida qo'shimchalar yo'q, lekin eksport paytida qo'shimcha stabilizatorlar va konservantlar qo'shilishi mumkin.
Katsuobushining kaloriya tarkibi 100 g uchun 249-335 kkal, shundan:
- Oqsillar - 50, 9-64 g;
- Yog ' - 2, 3-5 g;
- Uglevodlar - 6, 2-9 g.
Qolganlari xun tolasi va kul, namlik 2%gacha, ortiq emas.
D va E vitaminlaridan xoletsalsiferol va tokoferol ustunlik qiladi; mineral kompleksda - kaliy, yod, fosfor, xlor, temir, ftor, selen, mis va natriy. Ammo bu katsuobushi tarkibidagi yagona ozuqa moddalari emas-po'stlog'ida palmitik, palmitoleik, mristik va stearik kislotalar, omega-9, omega-3 va omega-6 mavjud. Hammasi bo'lib 14 ta yog 'kislotasi mavjud.
Bonito parchalari nafaqat ta'mni yaxshilash qobiliyati, balki oson hazm bo'ladigan oqsil va vitamin va mineral zaxiralarini to'ldirish qobiliyati bilan ham baholanadi.
Katsuobushining foydali xususiyatlari
Duna bulonini tayyorlashda, orkinosning talaş miqdori gramm bilan o'lchanadi, badanga shifobaxsh ta'siri sezilmaydi. Ammo agar garnitürga bonito qo'shiladigan idishlar bo'lsa, unda siz katsuobushining tana uchun foydasini qadrlashingiz mumkin.
Bonito parchalarining foydali xususiyatlari:
- Ular lakto- va bifidobakteriyalar muvozanatini saqlab, haroratning oshishi oqibatida zaharlanishdan keyin ham, ichak florasining holatini normallashtiradi.
- Energiya tanada tarqalishini rag'batlantirish, ftor va fosfor zaxirasini to'ldirish.
- Ular yurak -qon tomir tizimining ishini yaxshilaydi, qon tomirlari devorlarini mustahkamlaydi va ohangini oshiradi.
- Ular yoshga bog'liq o'zgarishlarni to'xtatadilar, ajinlarning erta shakllanishiga to'sqinlik qiladilar.
- Qalqonsimon bezni barqaror qiladi.
- Retinani degenerativ o'zgarishlardan saqlang.
- Neoplazmalarning malignitesini oldini oladi.
- Ular og'iz bo'shlig'idagi kislota-baz muvozanatini normallashtiradi, bu esa tish go'shti cho'ntaklari va kariyesli bo'shliqlarni kolonizatsiya qiladigan patogen mikroorganizmlarning faolligini inhibe qiladi.
Agar homilador ayol bu mahsulotni ratsionga kiritsa, u oxirgi trimestrda uyqusizlikni boshdan kechirmaydi va chaqaloqlar tug'ilgandan keyingi dastlabki 3-4 oy davomida yaxshi uxlaydilar.
Yapon olimlari bonitoni iste'mol qilish bilan Parkinson kasalligi va qarilik demansining oldini olish o'rtasidagi bog'liqlikni aniqladilar.
Bonito po'stlog'ining kontrendikatsiyasi va zarari
Yangi mahsulotlar, bundan tashqari, evropaliklar uchun an'anaviy bo'lmagan, ichak kasalliklari va allergik reaktsiyalarning rivojlanishiga olib kelishi mumkin. Shu sababli, siz tanaga mumkin bo'lgan foydalarga qaramay, homilador ayollar, emizikli ayollar va yosh bolalarga katsuobushini kiritmasligingiz kerak. Yaponiyada bu mahsulot bolalikdan iste'mol qilingan, tana o'ziga xos ta'mga o'rganib qolgan va dietaga kiritilganda, bemorning holatidan qat'i nazar, bu holatga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.
Katsuobushidan foydalanish jigar faoliyatining buzilishi, buyrak va yurak kasalliklari uchun zararlidir. Siz yuqori kislotalilik, gastrit va oshqozon yarasi kasalligining bunday tarkibiy qismiga ega idishlardan bosh tortishingiz kerak. Xususiyatlardan biri - fermentlar ishlab chiqarishni rag'batlantirish orqali ovqat hazm bo'lishini tezlashtirish. Oziq -ovqat bolusida safro tuzlari, xlorid kislotasi va pepsin miqdorining oshishi oshqozon -ichak trakti va ovqat hazm qilish organlari shilliq pardasiga agressiv ta'sir ko'rsatadi.
Baliq qanday sharoitda yashaganligi noma'lum. Ekologik toza hududlarda tutilganiga qaramay, migratsiya paytida u xavfli yashash joylariga tashrif buyurishi mumkin. Tuna go'shtining salbiy xususiyatlaridan biri suvda erigan og'ir metallar (shu jumladan simob) va kimyoviy toksinlarni to'plashdir. Ko'p bosqichli ishlov berishga qaramay, ulardan to'liq qutulish mumkin emas. Bu alohida maqomga ega bo'lgan odamlarning idishlariga yangi ingredient kiritishdan saqlanishning yana bir sababi - homilador ayollar, emizikli ayollar va immuniteti zaif bo'lganlar.
Katsuobushi bilan retseptlar
Bonito po'stlog'i quyosh chiqayotgan mamlakat milliy taomlarining ko'plab taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Ular guruch uchun kiyinish, onigiri (guruch sharlari) uchun to'ldirish, sovuq idishlar uchun ziravor - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki va "yuz yillik tuxum" sifatida ishlatiladi. Taomning xohlagan ta'miga erishish uchun talaşlarni soya sousi va kunjut yog'i bilan seping.
Katsuobushi bilan retseptlar:
- Qovurilgan tofu … Yog'li yorma mayda kubiklarga bo'linadi va ko'z yoshini olib tashlash uchun qog'oz sochiq bilan artiladi. Qovurish uchun bir nechta plastinka tayyorlanadi: biriga un, ikkinchisiga kaltaklangan tuxum, uchinchisiga bonito, to'rtinchisida oldindan qovurilgan va maydalangan oq sesame urug'lari quyiladi. Yog 'yoki har qanday xushbo'y o'simlik yog'ini skovorodkada qizdiring. Pishloqning har bir bo'lagi yog'och tayoqqa ilinadi, un bilan sepiladi, kaltaklangan tuxumga botiriladi, so'ngra talaş va kunjut urug'iga solinadi. Xamirni davolash 3 martagacha takrorlanadi. Oltin jigarrang bo'lguncha qaynab turgan xamirda qovuriladi. Dilimlenmiş ko'katlar - maydanoz yoki shilantro bilan xizmat qiladi.
- Takoyaki … Yangi ahtapot qaynatiladi: qaynoq suvga botiriladi va har 300 g uchun 13 daqiqadan qoldiriladi, 4 porsiya uchun 300 g kerak bo'ladi, qaynatilgan suyuqlikda sovushini kutib turing. To'g'ri bajarilsa, teri osonlikcha chiqib ketadi. Barcha ahtapotni panjara ustiga, har ikki tomondan 2 daqiqa qovuring va "noodle" ga bo'ling. 0,5 stakan katsuobushi bo'lagi ohakda kukunga aylanadi. 2 stakan unni aralashtiring, har biri 2 choy qoshiq. xamir uchun quruq kombucha va pishirish kukuni. 4 ta tuxumni 2 osh qoshiq bilan urting. soya sousi, yaxshi maydalangan quruq ingredientlarni va bir stakan dashi bulonini aralashtiring. Xamir krep kabi juda nozik bo'lib chiqishi kerak. Agar u juda suvli bo'lsa, un qo'shing. Takoyaki skovorodkasini oldindan qizdiring (bu taom metall pishiriladigan idishga o'xshaydi). Barcha tushkunliklar saxiylik bilan tozalangan kungaboqar yog'i bilan yog'langan. Ularga xamir quyiladi, har biriga ahtapot bo'laklari, ozgina tug'ralgan yashil piyoz va maydalangan orkinos bo'laklari, ozgina tonkatsu (murakkab sous) quyiladi. Xamir doirasi biroz qorayishi kerak. Ziravorlar va ziravorlar - sizning xohishingizga. Oq va qora qalampir kukuni, kunjut, maydalangan zanjabil qo'shilishi odatiy holdir. Sirtni qo'yish va pastki qismini qizartirish uchun takoyakini 3 daqiqa davomida pishiring. Aylantiring, boshqa tomondan qovuring. Kiyinishni o'zingiz tayyorlang - 1 choy qoshiq. guruch sirkasi, 2 osh qoshiq. l. limon sharbati va bir xil miqdordagi sarimsoq sousi. Ular issiq yarim sharlarni yog'ochdan yasalgan naqshli ignaga urib, plastinkaga o'tkazadilar, quritilgan dengiz o'tlari va butun bonito bo'laklariga sepadilar. Taomni juda ehtiyotkorlik bilan bajarish kerak, takoyakining ichida issiq va sekin soviydi.
- Omusubi guruch sharlari … Katsuobushi, 3 osh qoshiq, 0,5 osh qoshiqda aralashtiring. soya sousi. 1 osh qoshiq. l. quyuq kunjut quruq qovurilgan idishda oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va standart nori varag'i bir xil idishda ikkala tomondan qovuriladi va 3 bo'lakka bo'linadi. Pishgan dumaloq yopishqoq guruch, iliq bo'lsa ham, tuz bilan seping va tortillalarga aylantiring. Katsuobushi to'ldirishni o'rtasiga qo'ying, bo'sh joyni to'pga aylantiring, kunjutga o'rang va nori tasmasi bilan o'rang. Siz quruq qovurilgan idishda 20-30 soniya davomida qovurishingiz yoki suv hammomida isitishingiz mumkin. Sabzavotlar bilan qalin omlet bilan xizmat qiladi.
- Rolls maki … To'ldirish uchun tuzsiz losos va yangi bodringni terisiz ingichka tayoqchalarga bo'ling. Nori ham namlanadi va kesiladi. Matoga burish uchun yopishqoq guruch qatlamini surting, ustiga nori bo'laklarini to'ldiring. "Roll" ni o'rab oling, rulonlarga bo'ling, har birini orkinos bo'laklariga o'rang. Vasabi sousi va maydalangan tuzlangan zanjabil bilan xizmat qiladi.
Bonito parchalari haqida qiziqarli ma'lumotlar
Ko'p bosqichli chekish va fermentatsiyadan so'ng, orkinos go'shti dunyodagi eng qattiq baliq deb ataladi. Endi yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun nafaqat fileto, balki orqa qismi ham ishlatiladi. Yapon oshxonasi butun dunyoga mashhur bo'lgach, ular karebusi tayyorlash uchun ishlatila boshlandi, garchi bu urf -odatlarga ziddir.
Biroq, bu an'analar asrlarga borib taqalmaydi. Muzlatgichlar faqat 20 -asrning boshlarida ixtiro qilingan. Undan oldin Yaponiyada haqiqiy yangi orkinosni tatib ko'rish mumkin emas edi. Sohilga yaqinroq baliq ovlanganlarning go'shtini faqat kambag'allar yeydi. Bu tur Yaponiyada iste'molchilar orasida unchalik mashhur emas, shuning uchun ular bu haqda shunday deyishadi: "Hatto mushuk ham bu baliq ustidan qadam tashlaydi", ya'ni u yomon ko'radi.
Hatto Tokiodagi mashhur Tsukiji bozorida ham yangi orkinos sotib olishning iloji yo'q. U tezda yomonlashadi, havodagi jozibadorligini yo'qotadi, shilimshiq bilan qoplanadi. Shuning uchun baliq baliq ovlagandan so'ng darhol muzlatiladi va keyin qirg'oqda eriydi. Yapon baliqchilarining aytishicha, katsuobushi - bu hayratlanarli orkinosdan qilingan talaş. Bu ifoda baliqda paydo bo'ladi, chunki ilgakdan chiqarilgandan so'ng, u past haroratli kameraga joylashtirilgan.
Aytgancha, orkinosning bonito tayyorlash uchun mos bo'lmagan qismlaridan ular postsovet hududiga eksport qilinadigan konservalar va o'z dalalari uchun o'g'itlar tayyorlaydilar. Va orqa tomondan sotilmagan talaşlar uy mushuklari uchun yuqori proteinli oziq-ovqat sifatida sotiladi.
Agar siz katsuobushi sotib olishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, katta paket sotib olmang. Yapon taomlari kundalik menyuga to'g'ri kelishi dargumon. Istisno - bu vazn yo'qotish uchun maxsus parhez. Paket ochilgandan so'ng, katsuobushi foydali xususiyatlarini yo'qotadi. Sochni 3 kun ichida ishlatish kerak. Muhrlangan qadoqlarda, salqin va qorong'i joyda, mahsulot bir yilgacha saqlanishi mumkin.
Katsuobushi Evropa taomlariga Yaponiyada umami deb ta'riflangan yangi lazzat beradi. Bu, ayniqsa, pishloqlar bilan yaxshi ketadi - Parmesan yoki Rokfor. Siz oshpazlik tajribalaridan voz kechmasligingiz kerak - bonito donalari yirik supermarketlarda, sushi bo'limlarida sotiladi.
Katsuobushi haqida videoni tomosha qiling:
